【寻味中华】重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题:重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾,翻滚的牛油,迸发出麻辣鲜香,令人欲罢不能。
资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头,吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
“钢轨医生”春运故事:零下2℃为高铁隧道“把脉问诊”****** (新春走基层)“钢轨医生”春运故事:零下2℃为高铁隧道“把脉问诊” 中新网宁波1月16日电(林波 朱小刚)“李康,晚上施工你负责下行侧隧道边墙检查。”“吴海瑞,你和王达负责清运杂草,夜间天气寒冷,大家都注意保暖。”“好的,我们会按标作业,注意保暖。” 窗外,夜色浓烈,凛冽的寒风呼呼地吹着。室内,灯火通明,回荡着阵阵应答声。 近日,在中国铁路上海局集团有限公司宁波工务段椒江桥隧工区会议室里,工区班前点名会正在举行,该工区工长王海松对7位职工的工作进行分工。 当日23时,职工们按照各自分工到工具间准备作业用的机工具。 此时,深夜江边雾气来袭,短时间内能见度不到10米,只有几盏头灯闪烁着微弱的光。幸运的是,不一会儿雾气就有所消散,“钢轨医生”们搭乘工程车,赶赴杭台高铁下北山二号隧道进口,等待进网作业命令。 命令下达后,他们进入隧道,分三组进行作业。 隧道拱顶混凝土结构检查现场。 王威 摄据悉,下北山二号隧道全长429米,虽是一座短隧道,却是华东地区第一座单洞四线隧道,也是台州站进站咽喉口,在杭台高铁全线位置非常重要。 作业现场,他们利用检查锤、照相机、望远镜和限界测量仪等检测工具,对隧道衬砌、基础沉降和限界等技术指标进行检查。 在工友照明灯的配合下,王海松利用60倍变焦望远镜,对隧道拱顶的混凝土结构进行检查。隧道里温度较低,湿度较大,灯光也不够亮,王海松和工友配合着对隧道拱顶混凝土结构进行逐个分段分格检查。 “这次有雾气,所以镜头不太清楚,只有频繁清理镜头,才能看得更清楚、更准确。”每隔一段时间,王海松就停下来对望远镜进行擦拭,确保现场观测的精准度。 在仔细检查隧道衬砌后,他们又打开中心水沟盖板,对水沟进行检查,这时王海松发现水沟里有一处细小的泥土淤积,约一厘米高。 “短隧道火车快速行驶,尘土、铁屑等杂物容易被吹进来,在中心水沟形成淤泥堆积,我们要用铁锹等工具把淤泥处理掉,确保排水通畅。”王海松如是介绍。 与此同时,另外两组人利用检查锤,对隧道上行侧和下行侧的边墙进行敲击,确认墙体是否有空响,并对高铁未开通前整治过的细小问题进行复检。 检查记录现场。 王威 摄“95后”职工李康在该工区从事桥隧检修作业已经有8年,每天0时到4时的四个小时作业里,他做的工作简单又重复,就是用检查锤不断敲击边墙或者拿着本子对数据进行记录。 当日凌晨,隧道里的温度已下降到零下2℃,李康的脸上却冒出了汗。 “我们在敲击过程中,每一步都得仔细、认真,每一块都不能漏下,并把问题全部记录下来,立马去现场整治。对我们而言,这项工作虽然很累,但还是感到很自豪,能为列车运行安全做最好的保障。”李康如是说。 2023年的春运是杭台高铁开通后的第二个春运。其间,这些“钢轨医生”们将对铁路沿线隧道、桥梁等设备进行加密检查,对相关技术指标进行“把脉问诊”,确保高铁旅客安全出行。(完)
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